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  • 農産物の上手な利用法(冷凍ソラマメ/作り方)

    掲載日:2018年2月28日
    作り方

     

    (1)ソラマメは適熟な莢を選別する。

    (2)選別したソラマメの莢から豆を取り出す。

    (3)大きな鍋に湯を沸かし、ソラマメを加熱する。

    (4)加熱を終えたソラマメは氷水で冷やす。

    (5)ソラマメがよく冷えたら、水をよく切る。

    (6)ソラマメをポリエチレン製の袋に入れる。

    (7)冷凍庫にいれて、凍らせ、保存する。

    (8)食べるときは、熱湯で加熱する。

    (9)ソラマメに少々の塩をふり混ぜ、容器に盛る。


    作り方のアドバイス

    ★選別

    ソラマメはマメの茎から空に向かってついています。適熟な莢を選び、ハサミで切り取って下さい。

    ★加熱

    ソラマメを冷凍保存するには凍結する前に必ず加熱処理をしなければなりません。この加熱処理をブランチングといいますが、ブランチングによりソラマメの酵素が不活性化されます。もしもブランチングしなかったり、ブランチングが不完全だと酵素の活性が残り、冷凍保存中や解凍時に色や味が変わったり、ビタミンCのような栄養成分が減ってしまいます。野菜や豆類に含まれる酵素のブランチングによる不活性化は耐熱性酵素のパーオキシダーゼの活性を指標とします。パーオキシダーゼが完全に不活性化され、呈味成分や栄養成分の変化の少ないブランチングを適正な処理条件とします。
    ソラマメに対し、10~20倍量の水を沸かします。ソラマメに対し沸騰水が十分なら、ソラマメを入れても直ぐに沸騰が始まります。加熱時間は1分30秒から2分で十分です。直ぐに氷水に浸けて、ソラマメの温度を下げて下さい。

    ★冷却

    ソラマメは温度の高いままおくと豆の色が変わってきます。加熱処理したソラマメはすぐに氷水に浸けて温度を下げて下さい。氷水が無ければ、水道水をかけ流して、ソラマメのあら熱をすぐに取らなければ、みどり鮮やかな色をしたソラマメになりません。

    ★冷凍保存

    ソラマメは冷凍すると、冷凍前より軟らかくなるので、冷凍保存をする場合はやや硬めになるよう、加熱を加減して下さい。また、冷凍保存中は水分が飛ばないように、ポリエチレンの袋などに入れて下さい。

    家庭用の冷凍庫の温度は-20℃程度ですし、温度の上下動もあります。そのため冷凍保存中にソラマメから水分が出て、ポリエチレン袋の中に氷としてたまってきます。さらに、ソラマメにたくさん含まれている脂肪分が酸化してきます。冷凍保存は長くおけるといっても家庭用の冷蔵庫での保存は2~3ヶ月を目途にして下さい。

    ★解凍

    食べる少し前に冷凍庫から出し、熱湯で1分30秒から2分くらい加熱して下さい。必要な量を解凍し、すぐに食べるようにしまいましょう。


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