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  • 農産物の上手な利用法(ダイコンのこうじ漬/作り方)

    掲載日:2018年3月6日
    作り方

    下漬けのやり方

    (1)ダイコンは良く洗い、両端を切り落とす。

    (2)分量の水に塩を良くとかし、差し水をつくる。

    (3)漬け込み容器にダイコンを並べる。

    (4)ダイコンを容器に詰め終わったら、差し水を注ぎ入れる。

    (5)押しぶた(蓋)をのせ、重石をのせる。

    (6)漬物容器に異物が入らないよう、ふた(蓋)をして、涼しいところにおく。

    本漬けのやり方

    (7)下漬けダイコンはサッと水洗いする。

    (8)唐辛子は種を抜き、輪切りにする。

    (9)ボウルに白ザラメとこうじ、(8)の唐辛子を入れ、よく混ぜる。

    (10)(7)のダイコンに(9)の副材料をまぶしながら、漬物容器に漬け込む。

    (11)漬物容器に全部漬け込んだら、押しぶたをし、重石をする。

    (12)漬物容器に異物が入らないよう、ふた(蓋)をして、涼しいところ(冷蔵庫)におく。

    (13)10日~2週間で、白ザラメが溶け、こうじがなじんでくる。


    作り方のアドバイス

    下漬のアドバイス

    ★歩留まりと塩分

    下漬けはダイコンが半円に曲がるくらいを目安にして下さい。漬け込み2日でダイコン10kgは7.3kgくらいになります。漬け込みに使った塩の大部分は漬け液に残っています。漬けたままでおけば、塩はダイコンの中に浸透していき、最終的には3%の塩分になります。塩を3%含んだダイコンの漬物はちょっと塩辛さを感じます。

    漬け替えのアドバイス

    ★歩留まりと食べ頃

    本漬け2週間でダイコンは4.3kgくらいになります。こうじは10日くらいでなじんで、食べ頃になります。また、漬け込み期間が長くなると乳酸発酵して酸味がでてきます。塩分が薄く、糖分が高いので暖かいところにおくと直ぐに味が変わります。食べ頃を失しないようにご注意下さい。


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