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  • 農産物の上手な利用法(ショウガ下漬/作り方)

    掲載日:2018年3月6日
    作り方

     

    (1)畑から掘りあげたショウガならば茎を少し残して切り落とす。

    (2)泥付きのショウガは根毛を取り、土砂を洗い落とす。

    (3)水洗いしたショウガを容器に並べ入れ、梅酢を注ぎ入れる。

    (4)ショウガの上面に塩を撒きながらのせる。

    (5)押し蓋をして、重石をのせる。


    作り方のアドバイス

    ★ショウガの香と辛味

    ショウガの香成分はゲラニルアセテート、ゲラニオール、ゲラニアール、ネラールなど、辛味成分はジンゲロン、ショウガオールなど。
    ショウガは料理の薬味や臭み消しとして多く用いられていますが、香や辛味は食欲を刺激し、消化を助けるといわれています。また、脂質の酸化を防ぐ効果や微生物の増殖抑制にも効果があります。

    ★梅酢と塩

    梅酢は梅1kgに対し、塩180gで漬け込んだ梅漬けを作ったときに得られる白梅酢を用いて下さい。この白梅酢は15%の塩分を含んでいます。ショウガ1kgに対し梅酢400ml、塩90gで漬け込むと、漬け上がりの食塩濃度は10%になります。
    下漬けで夏の土用を越させる場合にはショウガ1kgに対し塩を140~160gとして、塩分を高めて下さい。
    ショウガは梅酢を用いて漬けると染色しなくても、ショウガに含まれるアントシアン色素が酸によって淡桃色に発色するため、きれいな淡桃色になります。しかし、ショウガが漬け液から長い間出ていると褐色に変わってきます。変色を防ぐため、漬け液がいつもショウガの上にあがっているように、手入れをして下さい。

    ★容器

    ショウガの下漬け容器はガラス製の容器でも良いのですが、大きめのプラスチック製の容器が適当です。

    ★仕上げ漬け

    下漬けしたショウガを薄く切り、水洗いして調味液に漬けます。仕上げ漬けは一度に大量に漬けず、食べ頃を見計らって少しずつ漬ける方は良いでしょう。
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